Дореволюционный рецепт кулича

Дореволюционный рецепт кулича

Заварной кулич

Одной из первых моих кулинарных удач был пасхальный кулич. И неспроста!

Прасковья Петровна (моя прапрабабушка) жила в Кировограде, а там неподалеку имение отца Троцкого – Бронштейна. Имение было очень богатое и большое. Бабушка Паша была у Бронштейнов кухаркой. Но не простой, а «белой кухаркой». Ей платили весь год за то, что на праздники – Пасху, Рождество или Троицу – или когда приезжали гости, ее вызывали в имение, и она готовила исключительно вкусную изысканную трапезу. С тех пор все женщины в нашем роду вкусно готовят. Наверное, это как-то передается по наследству, тем более что больше ничего ценного передавать не получалось. Бабушка очень хорошо отзывалась об отце Троцкого, говорила, что очень он был щедрый и добрый человек, никто о нем не мог сказать плохого. Когда она после праздников уезжала к себе домой, ей нагружали целую телегу еды. На Пасху она пекла ведёрные куличи в русской печи. Считалась лучшей в этом деле.

Ее муж Алексей был столяр-краснодеревщик: делал очень дорогую и красивую мебель для всего города. К Пасхе он сколачивал ящик, засыпал его землей и сеял в него травку. К Пасхе травка всходила: ярко-зеленая, свежая. Кажется, это была пшеница. Тогда посередине короба ставили большой ведёрный кулич, который обкладывали крашенками. Это было неописуемо красиво!

Как-то раз на Пасху бабушка приболела и послала своего мужа освящать пасхи и куличи к заутрене. А он был не особо верующий и просто зашел за угол, посидел-покурил, а когда начали звонить после службы и люди потянулись обратно с освященными куличами и пасхами, принес всё домой. Прошло 30 лет, и дед умер во время голода. Им совсем нечего было есть, на Украину не доходили даже те посылки, что дочь Матрена (моя прабабушка) высылала из Москвы. И умирая, дед признался, что тогда не освятил куличи. Бабушка очень переживала, считала, что от этого и умер – от того, что не соблюдал посты, не молился, не верил, да и обманывал, как оказалось. Сама Прасковья была глубоко верующей. К ней часто приходил в гости местный батюшка – очень ее уважал. Умерла прапрабабушка в возрасте 113 лет.

Как только я узнала, что баба Паша была такой искусницей в пасхальных яствах, я поставила своей целью найти тот самый рецепт заварного кулича, который она выпекала. К сожалению, ни у мамы, ни у бабушки ничего подобного не нашлось, не сохранилось. Но я не унывала. Я перерыла огромное количество кулинарных книг, нашла и дореволюционное переиздание со всевозможными рецептами, но того, который описывала бабушка Тома, не находилось. Бабушка лишь говорила по памяти, что рецепт очень трудоемкий, заварной и требует большого количества желтков. Где-то в глубине души я всё-таки не оставляла надежду, что он существует.

И вот накануне Пасхи 1998 года муж возвращался домой на электричке и купил у какой-то старушки газетку. В ней-то, в рубрике старых рецептов, я и обнаружила то, что искала. Когда я начала его читать, у меня сразу сердце сильнее забилось: «Это он!»

С тех пор мы печем этот кулич каждую Пасху почти 20 лет.

Это достаточно трудоемкий и затратный рецепт, но, попробовав его хоть разок, вам больше не захочется есть никаких других куличей: мякиш получается темно-золотистым, волокнистым (а не пористым, как обычная сдоба), а по душистости он превосходит вообще все куличи, когда-либо мною пробованные, потому что в состав входит кардамон и мускатный орех.

  1. 2 стаканами кипящего молока заварить 200 г муки, быстро размешивая деревянной ложкой до получения эластичной массы (смесь 1).
  2. Дрожжи развести в 2 стаканах теплого молока, смешать с 200 г муки, оставить на 10 мин. (смесь 2).
  3. Соединить смеси 1 и 2, накрыть салфеткой и поставить для подъема в теплое место на 1 час и более.
  1. В это время желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
  2. Через час половину заливки внести в опару, добавить 500 г муки, вымесить и дать подойти еще час.
  3. Затем вылить оставшуюся половину, добавить 1 кг муки и месить, пока не будет отставать от рук.
  4. В готовое тесто влить постепенно теплое жидкое масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти.
  5. После вторичного подъема осадить тесто до первоначального положения, добавить 2/3 изюма и цукатов, обваляв их предварительно в муке, и дать тесту подойти в третий раз.
  6. Разделить на куличи (приблизительно 4 среднего размера), залить тесто в формы до половины и дать подняться до 2/3 формы, обмазать желтком крышечку и печь приблизительно 45 минут. В середину кулича перед выпечкой можно воткнуть тонкую лучину, тогда тесто будет равномерно подниматься и крышка не «съедет».
  7. Кулич готов, если вынутая для проверки лучина окажется сухой.

Куличи по традиции можно печь и на Антипасху

И вот еще что хочу сказать: куличи по традиции можно печь и на Антипасху. Как правило, те, что пекли к Воскресению, уже заканчиваются.

Когда мы жили в деревне при монастыре, монахини научили нас кушать кулич с творожной пасхой: на ломтик кулича намазывается пасха, как обычно на хлеб – масло. Получается очень гармоничный вкус. Ниже приведу пример самой простой пасхи.

Пасха сырая царская

  • 200 г сливочного масла
  • 1 кг творога домашнего
  • пол-литра сметаны домашней
  • цедра 1 лимона
  • 500 г сахарной пудры
  • 5 желтков
  • ванилин

Сливочное масло растереть с мелким сахаром (лучше с сахарной пудрой) добела, добавляя по одному желтки, ароматизировать ванилином, добавить дважды (не поленитесь, это важно!) протертый через сито творог, сметану и лимонную цедру. Тщательно перемешать. Заполнить массой пасочницу, выстланную чуть влажной чистой марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом и поставить в холодильник минимум на 6 часов (лучше на 12), чтобы масса застыла и приняла форму. Периодически нужно сливать сыворотку с тарелки, на которой стоит ваша форма. Эту сыворотку лучше не выбрасывайте – на ней можно печь прекрасные блины.

Да, и если кто-то смущен большим количеством белка, который остается после приготовления этих блюд, то существует рецепт меренг – белкового печенья, очень вкусного и питательного. И дети, и взрослые после долгого поста с удовольствием едят эту сладость.

Старинный рецепт пасхальных куличей

Старинный рецепт пасхального кулича наверняка хранится в семейной копилке и у вас. Такие рецепты вряд ли подойдут для кулинаров-новичков, но не накануне праздника, а заранее наверняка имеет смысл их попробовать, чтобы порадовать себя и близких новым вкусом пасхальной выпечки, которая была в почете два, а то и три поколения до нас.

Старинный кулич

Ингредиенты:

  1. Молоко — 500 мл
  2. Живые дрожжи — 100 г (или 15 г сухих дрожжей)
  3. Сахар-песок — 450 г
  4. Куриные яйца — 6 штук
  5. Маргарин — 500 г
  6. Мука белая высшего сорта — 1200 г (плюс 500 г при замешивании)
  7. Ванилин — 1 пачка (2 г)
  8. Растительное масло для смазывания рук
  9. Сахарная пудра для глазури — 200 г
  10. Белки для глазури — 2-3 штуки в зависимости от количества куличей

Шаг 1

В теплое молоко добавьте живые дрожжи, размешайте до полного растворения.

Шаг 2

Муку пересыпьте в большую замесочную емкость и добавьте молоко с растворенными дрожжами.

Шаг 3

Добавьте в замесочную емкость 450 г сахара. Всыпьте пакетик ванилина.

Шаг 4

В отдельной емкости разбейте все яйца и хорошо взболтайте их ложкой. Добавьте к мучной смеси.

Шаг 5

Влейте в мучную смесь растопленный маргарин. Начинайте сначала при помощи ложки замешивать тесто. Продолжайте вымешивать тесто ложкой до получения густой однородной массы. На этом этапе тесто нужно поставить в теплое место примерно на час, чтобы оно успело подойти. После этого нужно добавить еще муки до получения нужной консистенции.

Читать еще:  Миндальное печенье рецепт классический

Шаг 6

Подошедшее тесто нужно немного обмять и вводить муку порциями. В зависимости от объема ингредиентов и, соответственно, предполагаемого объема пасхальных куличей понадобится еще около 500 г муки.

Шаг 7

На этом этапе вымешивайте тесто руками. Руки смажьте растительным маслом и продолжаете вымешивать тесто до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам.

Шаг 8

Небольшое количество растительного масла добавьте в тесто и продолжите вымешивать еще около 2-3 минут. Емкость с тестом накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на два с половиной часа.

Шаг 9

Подошедшее тесто снова обомните и разложите в подготовленные (то есть, выложенные изнутри пищевой пленкой или пергаментов и смазанные растительным маслом) формочки разных размеров по вашему выбору.

При желании в тесто можно добавить изюм. В этом рецепте достаточно 150-200 г. Изюм предварительно замочите в горячей воде, а затем воду слейте и обсушите бумажными полотенцами, а после обваляйте в муке. Добавляйте изюм в тесто на последнем этапе перед раскладыванием его в формочки.

Шаг 10

Не забывайте, что заполнять формочки тестом вне зависимости от их размера следует не более, чем на две трети, а лучше на половину или даже на одну треть, поскольку мы используем дрожжевое тесто, которое хорошо поднимется.

Шаг 11

Поставьте куличи в духовку, разогретую до температуры 100 градусов. Через 10 минут включайте духовку на 180 градусов и выпекайте до готовности, проверяя куличи деревянной шпажкой.

Шаг 12

Взбивайте глазурь на средних оборотах миксера до получения густой пышной пены. Готовой глазурью украсьте куличи, а сверху посыпьте готовой присыпкой, измельченными орехами, цукатами по вашему выбору.

Старинный кулич по дореволюционному рецепту

На Руси к Светлому Христову Воскресению было принято готовить не два, как в наши дни, а три праздничных варианта выпечки — пасху, кулич и мазурку. Старинный рецепт кулича на желтках подразумевал, что в тесто клали большое по современным меркам количество яиц. Из оставшихся белков, которые взбивали и смешивали с орехами и другими добавками, готовили мазурку, представляющую собой нечто среднее между печеньем и пирожными.

К слову, старинный рецепт княжеского кулича также предполагает использование при замешивании теста только желтков. На большое количество куличей в тесто могли добавлять до 50 желтков и трех пачек сливочного масла и муки столько, сколько возьмет тесто. Нижеприведенный рецепт построен на той же основе, только ингредиенты указаны в несколько более скромных пропорциях.

Ингредиенты:

  1. Куриные яйца — 6 шт
  2. Мука — 4 стакана
  3. Свежее топленое масло — 1 стакан
  4. Живые дрожжи — 30 г
  5. Молоко — 2 стакана
  6. Соль- ½ ч. л.

Шаг 1

Поставьте одновременно на одну конфорку греть молоко, на вторую топленое масло на водяной бане. Для этого банку с маслом поставьте в емкость, наполненную водой. Молоко должно быть теплым, не слишком горячим и ни в коем случае не следует доводить его до кипения.

Шаг 2

В отдельной емкости измельчите пальцами или ложечкой 30 г живых дрожжей, добавьте чайную ложку сахара-песка. Добавьте половину стакана теплого молока и осторожно перемешивайте до получения однородной массы. Поставьте дрожжи подходить в теплое место. Они будут готовы, как только на поверхности смеси начнут появляться пузырьки. Понадобится примерно 20-30 минут.

Шаг 3

Оставшееся молоко поставьте снова на плиту и на умеренном огне доведите до кипения. Этим кипящим молоком мы будем запаривать муку. Для этой цели понадобится два стакана муки. Подобным образом готовится по старинному рецепту заварной кулич. Заварное тесто не нужно отстаивать, а потом долго вымешивать.

Такое тесто варят, постоянно помешивая, а после выпекают в духовке. Этот вид теста идеально подходит не только для пасхальной выпечки, но и любой другой, в которую вы заходите добавить больше начинки, например, свежие ягоды, перетертые с сахаром или готовый джем. Однако, в этом оригинальном рецепте в этом плане есть отличия.

Шаг 4

Муку нужно обязательно перед использованием просеять. Затем влейте горячее молоко. Таким образом, тесто запаривают. Растирайте его ложкой до получения однородной массы. Оставьте запаренное тесто остывать до комнатной температуры.

Шаг 5

В запаренное тесто вылейте дрожжи, которые уже начали пузыриться. Размешивайте ложкой до однородного состояния.

Шаг 6

В течение часа опара будет подниматься. В отдельную миску высыпьте стакан сахара. Разбейте туда шесть яиц и добавьте половину чайной ложки соли. Взбейте при помощи миксера.

Шаг 7

Подошедшую опару разомните ложкой. Добавьте взбитые с сахаром яйца.

Шаг 8

На этом этапе нужно вымесить тесто. Добавляйте муку порциями, просеивая ее в смесь. Перемешивайте ложкой очень тщательно до получения густой однородной массы.

Шаг 9

В тесто добавьте стакан топленого масла и еще раз вымешиваем до консистенции густой сметаны.

Шаг 10

На последнем этапе тесто нужно вымешать руками до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Поставьте тесто походить в теплое место второй раз.

Шаг 11

Подготовьте нужное количество бумажных формочек для куличей. Смажьте изнутри их поверхность остатками топленого масла. Заполняйте формочки тестом на одну треть. Поставьте их в теплое место на 20 минут подходить, а после — в хорошо разогретую духовку до температуры 30 градусов. После этого выпекайте при температуре 180 градусов около 35-40 минут. Проверяйте готовность куличей традиционно — деревянной шпажкой. Когда шпажка будет выходить сухой, куличики готовы.

Примечания

В рецепте старинного кулича с шафраном используется настоящее топленое масло. А это значит, что такое масло нужно приготовить самостоятельно. То, что продают на рынке и называют топленым — совершенно не соответствует своему определению. Как правило, это не топленое, а подтопленное масло — то есть растопленное в течение 5-6 минут. Настоящее топленое масло томят не менее 5-6 часов при температуре не выше 85 градусов.

Обратите внимание, что старинный рецепт кулича (с фото) предполагает, что вы будете использовать только качественные настоящие живые дрожжи. Сухие дрожжи лучше не добавлять. Кроме того, предполагал старинный рецепт кулича 10 яиц и более в зависимости от объемов тесто.

В современной версии можно добавить от 6 до 7 яиц. К слову, старинный рецепт монастырского кулича также предполагает использование большого количества яиц. Получается по старинному рецепту тяжелый кулич, очень сытный и богатый различными добавками.

Старинный рецепт кулича пасхального с шафраном был взят из дореволюционной кулинарной книги. Отличие его от второго вышеприведенного рецепта в том, что мы добавляем настойку шафрана (шафран замочить в горячей воде на полчаса) во время замешивания теста на последнем этапе. По желанию можно добавить еще и изюм — не более 150 г.

Старинные рецепты куличей от бабушек хороши тем, что мы сохраняем пасхальные традиции наших предков и передаем в неизменном виде нашим детям и внукам, которые, следуя доброму примеру, продолжат традицию. С праздником Светлого Христова Воскресения!

Пасхальный кулич обычный — Дореволюционные рецепты

Чтобы кулич получился нежным и пикантным, масло перед добавлением в тесто нужно растопить и дать ему немного настояться.

Стремимся утрамбовать куски так, чтобы не было пустот в форме.

Перед замешиванием теста муку обязательно просушите в духовке. Классическое дрожжевое тесто для кулича, которое подходит два раза и долго вымешивается вручную, готовится на протяжении пяти-шести часов. Форму следует наполнять тестом не не менее чем наполовину.

Тесто не должно быть очень тугим и сухим, по другому оно будет плохо подниматься. Можно приобрести особые формы для кулича в магазине — как многоразовые из силикона либо антипригарных материалов, так и разовые бумажные, что очень удобно. Украшение куличей осуществляется при помощи глазури, подкрашенного пшена, шоколадной крошки, кондитерской помадки. Опять перемешать и оставить бродить еще на какое-то время. 4. Затем уберите в пакет и выжмите воздух, создав вакуум.

Читать еще:  Песочное пирожное как в детстве

Миндаль залить крутым кипятком на 3-4 минуты. Прочие ингредиенты: 6 яиц, пол-литра молока, 200 граммов сливочного масла, 200 граммов сахара, 11 граммов сухих дрожжей, щепотка соли.

Просейте муку. Отделите желтки от белков, желтки добавьте к просеянной муке и хорошенько перетрите, после этого добавьте размягченное масло и всё тщательно перемешайте.

Для теста необходимо взбить до образования белой массы 2 яйца, 1 желток и сахар.

Сливочное масло нужно растопить, не доводя до кипения, и остудить приблизительно до 36 С. Отделите 6 желтков и разотрите их с сахаром, добавьте ванилин. Как только дрожжи растворятся — добавьте около 500 гр. муки и тщательно замесите негустое тесто — на этом этапе вам может посодействовать миксер. Стакан данной смеси выливаем в муку, перемешиваем, и убираем на 30-50 мин. в теплое место, чтобы опара подошла. Тщательно помойте сухофрукты и залейте их кипятком, накрыв посуду крышкой. Изюм откиньте на дуршлаг и промокните бумажным полотенцем.

Цедру апельсина натрите на крошечной терке. После этого смазать маслом формы для выпекания куличей. В тесто ввести желтки, взбитые с сахаром. Затем необходимо дать тесту снова настояться — приблизительно 10 минут.

Форму для кулича смазываем сметанным кремом, а после этого посыпаем сухарями. За этот период времени оно должно возрастет вдвое.

Картошку сварите и сделайте пюре. Помещаем в чашу миксера 2 желтка и 2 яйца. Тесто делается без опары и довольно быстро, а пекутся они в считанные минуты. Там они пробудут 35-40 минут.

Добавить в молоко творог. Добавляем муку, только не всю сразу, а поэтапно, при этом помешивая. В подошедшее тесто добавьте изюм, вновь тщательно перемешайте и ставьте тесто в теплое место на 3-ю расстойку. Вмешиваем его в тесто и оставляем будущие куличи в покое еще на час. Когда оно возрастет вдвое, переложите в смазанные маслом и посыпанные мукой формы. Для крема взбейте в густую пену яичные белки с сахаром и ½ сока лимона. Полученной массе дайте остыть. Можно взять сухие дрожжи — 3 ч. л. Складывать их лучше стопочкой, промазывая каждый блин сливочным маслом. Желтки добавить к опаре.

Сухие дрожжи смешать с мукой.

Для глазури: прохладные белки взбить миксером до крепкой пены, добавить сахар и какао, все тщательно перемешать. Замесить тесто. вначале ложкой, потом руками. Обомните подошедшее тесто и разложите его по формам. Дайте постоять в тепле 30 минут. В процессе выпекания тесто поднимется над краем формы и получится красивая округленная краюшка.

В молоке комнатной температуры растворите дрожжи. Накройте формы с тестом и оставьте еще для одного подхода. Потом — мягкое (но не растопленное) масло, перемешиваем. Они должны стать жидкими, однако не горячими. Также вбить туда еще два оставшихся яйца. Белки уберите в холодильник.

Перемешиваем опару с сахаром, ванильным сахаром, яйцами, растопленным маргарином, растительным маслом и изюмом. Взбиваем все до однородной массы.

Когда тесто стало плотным, вымешивайте его руками, пока оно не закончит к ним прилипать. Оставьте тесто для брожения. Опять-таки даем тесту подойти (еще минут 10-15). Горячий блин нарежьте на куски, сверните рулетом и полейте вареньем, сиропом, мёдом, сгущенным молоком либо сметаной.

Когда тесто возросло, вмешайте в него сухофрукты. Для этого вырезается круглый кусок бумаги на дно и прямоугольный на стенки.

Разогрейте духовку до 220 °C. Белки взбиваем с щепоткой соли, а потом медленно вводим сахарную пудру.

Когда кулич остыл, обмакните его макушкой в белковую глазурь.

Для выпечки используйте сухую муку, просеянную через мелкое сито.

Сейчас готовим крем. Для этого в сметану добавляем сахарную пудру и превосходно взбиваем миксером.

Молоко нагрейте до 40 °C. Масло нужно размягчить и взбить с медом, слегка прогретым на водяной бане. Сколько себя помню, даже если никто крещен в семье не был и в храм не ходили, шелуху от лука все равно собирали, побольше клали соли в воду, чтобы яйца были вкуснее и прочнее, и шли потом во двор состязаться — у кого яйцо в борьбе «победит». Количество варьируется зависимо от сорта муки, размера яиц и иных причин. Если же из-за решительной подготовки к празднику днем в церковь идти однажды, праздничные блюда можно взять с собой на пасхальную службу, которая проводится ночью, и освятить их прямо перед началом богослужения.

Цукаты нарежьте маленькими квадратиками и вмешайте в тесто, когда оно возросло в три раза. Из-за открытой форточки тесто может осесть и не подняться. Рецепты куличей передавались из поколения в поколение.

Чтобы сделать глазурь, понадобиться охлажденный белок и лимонный сок, которые нужно превосходно взбить, добавляя параллельно сахарную пудру. Сверху посыпьте цукатами и дайте застыть.

Кулич пасхальный от м.хмелевской(старинный рецепт)

Ингредиенты

  • 4—5 ст. муки, 2 ст. молока, 18—20 желтков, 1 ст. масла(сливочного), 1 ст. сахара, 30 гр. ов дрожжей. и какую-то отдушку: половину ложечки свежайшего порошка, недавно купленных или выращенных растений или полную ложечку порошка слегка застоявшегося и от этого потерявшего духовитость

Пошаговый рецепт приготовления

Специально для тех,кому интересно!В продолжение пасхальной темы делюсь с вами еще одним рецептом М.Хмелевской.Намеренно привожу текст дословно из книги.Пеку я эти куличи каждый год и каждый год перечитываю рецепт.Невольно пронизываешся духом,хоть и не далекой,но все же старины.Меня этот текст каким-то особым образом настраиает на нужную волну.

Итак, вспомните обстоятельства чистого четверга и попробуйте последовать правилу отрешенности. Не после плотного обеда, не в суматохе пошвырять в миску муку, дрожжи и остальное… Если утром не получится, то вечером, возвратившись после работы, отдохнув и забыв про обед или ужин, умывшись, а еще лучше омывшись, надев чистейший фартук, возьмитесь… за эту книжку, перечитайте внимательно рецепт и… Нет, еще следует сказать о свежести яиц, молока и дрожжей. Ни в коем случае ничего подозрительного. А уж от дрожжей должен идти аромат нежнейший. Муку — обязательно! — просеять через сито, и — обязательно! — купить ее заведомо, чтобы где-то в скромном уголке выстоялась, обсохла, согрелась… И еще одно — не бойтесь, действуйте без повышенного обмирания перед ответственным деянием. Ну, не получится статный, высокий, с круглой шапочкой. Но гарантирую вкусноту. Да, не забудьте раздобыть шафран, кардамон, или порошок донника, или чуть базилика, фенхеля: что-нибудь душистое. Но не ваниль! Аромат должен быть… задумчиво-сложный.

И еще одно условие — в кухне должно быть приятно тепло…

Начнем с дрожжей. 30 граммов свежих дрожжей размять вилкой, подсыпая ложечку сахарного песка, развести полученную кашицу половиной стакана теплого молока, поставить в тепло,1 минут через пятнадцать они будут готовы к употреблению.

В просторную кастрюлю просеять 2 стакана муки, запарить доведенным до кипения оставшимся молоком. Растереть-размешать. Остынет до теплоты — влить поднявшиеся дрожжи, размешать, накрыть полотенцем, поставить в тепло.

Примерно через час опара станет пышной. Осадите ее и добавьте растертые с сахаром желтки: стакан сахара, 18—20 желтков — неточность зависит от величины яиц. Хорошо размешать, добавив половину ложечки соли, и, подсыпая еще 2 стакана муки, вымесить. Тогда только влить стакан теплого растопленного масла и сначала ложкой, а затем рукой вымесить тесто, может быть, подсыпать еще немного муки. Вымесить тесто до «чистой руки», при хорошем вымешивании тесто к руке не прилипает.

Читать еще:  Рогалики на дрожжах и молоке

Какова должна быть густота теста? Очень густой сметаны.

Последним в тесто добавить порошок шафрана, кардамона или что-то заменяющее. И снова поставить в тепло и накрыть полотенцем, а может быть, и теплым платком.

Подготовить формы: широкую кружку, литровую кастрюлю, высокую миску или даже литровую жестяную банку из-под мангового сока или яблочного компота.

Посудины должны быть не только наичистейшими, но и без признаков посторонних запахов. Теперь можно поступить на выбор: если есть смалец — перетопленное свиное сало, то смазать изнутри формы смальцем, тонким слоем, но без пропусков. Если такового нет, то смазать так же тонко подсолнечным маслом и прожарить в горячей духовке 4—5 минут: на стенках образуется тонкая пленка. Остывшие формы смазать топленым или сливочным маслом. В таких формах тесто не пристанет, не пригорит и — что очень важно! — спокойно можно будет из этих форм извлечь испеченные куличи.

Как только тесто наберет силу и поднимется шапкой, осадить его, слегка вымесить 1—2 минуты и налить в формы так, чтобы тесто занимало 1/3 каждой формы. Накрыть полотенцем и дать снова тесту подойти — это уже третий раз! — до 3/4 объема формы.

К этому времени духовка должна быть уже горячей. Ставьте формы с тестом в духовку и минут через 20—25—30 извлекайте испеченные куличи.

Если духовка со стеклянной дверцей — увидите, не открывая дверцу, что происходит там в жарком лоне, или откройте да взгляните разок. Что может быть? Самое страшное — слишком зарумянится шапочка… Накройте белым листом бумаги. Зарумянится с одного бока… Поверните форму с помощью кухонных рукавиц. Конечно, может скособочиться… Это исправить сложнее, но все же попробуйте повернуть форму.

Готовность можно определить шпилькой деревянной или обыкновенной спицей — испеченное тесто следов на этих орудиях не оставит… Тогда потушите огонь и осторожно извлеките формы, накройте их полотенцем, дайте остынуть, только почти остывший кулич спокойно вытряхнется из формы.

Вот и выстроился рядок статных золотистых куличей с круглыми коричневыми шапочками. На мой вкус, их надо только присыпать сахарно-ореховой пудрой; растолочь в ступке 2—4—6 кусков рафинированного сахара с 1—2—8 очищенными грецкими или лесными орехами. И, легонько смазав шапочки маслом, присыпать этой душистой пудрой.

Куличи самарские старинные

Модератор: Модераторы

Куличи самарские старинные

Юлька Владимировна » Вс апр 15, 2012 10:17 am

Наверное уже поздно выставлять рецепт наших куличей. Но пусть он тоже будет здесь для коллекции, может быть на будущий год кому-нибудь пригодится.

История этого рецепта уходит в 19 век. Дальше не знаю
Самостоятельно я их пеку уже 15 лет, до этого помогала бабуле. Она их пекла с 19 лет (тогда она вышла замуж), а умерла она в 91. Научила её их печь ее бабушка. ну и т.д. Сколько я не пробовала других куличей — эти для МЕНЯ самые вкусные и ни разу не подводили.

1 СТАВКА (ставится на ночь, часов в 9-10 вечера)
5 стаканов молока (1 литр)
1 стакан сахара
5 яиц
50 гр. «мокрых» дрожжей разведенные в 1/3 стакана кипяченой воды

Все смешать, оставить на ночь. (смешиваю просто разбалтывая яйца рукой ).

ЗАМЕС Бабушка начинала в 6 утра, я начинала и в 8 и в 10 — разницы не заметила

900 граммов сахара
6 яиц
500 граммов сливочного масла
400 граммов топленого масла

50 гр. «мокрых» дрожжей разведенные в 1/3 стакана кипяченой воды
1 чайная ложка соли
3 столовые ложки растительного масла
изюм по вкусу (я кладу где-то 2 стакана)
Мука — в этот раз у меня ушло где-то 4,5 кг. (зависит от муки).

Отделить белки от желтков.

Сахар разделить примерно на 3 части.
Растереть до бела треть сахара с желтками.
Растереть до бела треть сахара с маслом.
Миксером взбить белки с сахаром.

Все смешать с массой оставленной на ночь.

Добавить разведенные дрожжи, соль. И потихоньку добавляем просеянную муку.
Сначала мешаю миксером в кастрюле. Потом когда уже тесто становится густым перекладываю на стол и начинаю месить, постоянно присыпая мукой. Тесто должно образовать довольно плотный комок. В процессе добавляем растительное масло.

Мешу обычно минут 15. Потом возвращаю тесто в кастрюлю и оставляю часа на 1.5 подходить. Через 1.5 часа обминаю, оставляю еще на час. Потом добавляю промытый и пропаренный изюм (пропариваю в микро 1.5 минуты) смешанный с мукой (так легче вмешивать его в тесто).

Когда тесто подойдет еще раз — раскладываю его в смазанные формы на 13.

Как подойдет ставлю в разогретую до180 градусов духовку. Время выпечки зависит от размера куличей — совсем маленькие пекутся минут 15-20, большие до 1 часа. Готовность проверяю деревянной палочкой.

После полного остывания украшаю: 3-4 яичных белка (зависит от размера яйца), смешиваю со стаканом сахара. Взбить как на безе.

Из данной порции получается очень много куличей. У меня вышло 26 куличей — начиная от больших до совсем крохотных и 18 куличиков в формочках для маффинов.

Куличи из этого теста довольно плотные, не воздушные, с чуть влажноватым мякишем. Хранятся не черствея, как говорила бабуля 4 недели, не знаю, нам обычно их хватает недели на 2. Чем крупнее кулич, тем он вкуснее.

С праздником всех!

Фото-отчеты

Джейн Остин » Вс апр 15, 2012 10:26 am

Юлька Владимировна » Вс апр 15, 2012 10:30 am

Викентина » Вс апр 15, 2012 11:14 am

Юлька Владимировна » Вс апр 15, 2012 11:17 am

Вика, на здоровье!
Надеюсь в будущем пригодится.

Чоли » Вс апр 15, 2012 1:02 pm

Вика93 » Вс апр 15, 2012 1:29 pm

Юлька Владимировна » Вс апр 15, 2012 1:35 pm

1. Да, именно так, всего 100 гр. дрожжей (совсем мало на такое количество сдобы ) 50 гр. вечером, 50 гр. утром.

2. В пакете они не дышат, могут заплесневеть.
Делаю проще. Всё достаю из шкафа с посудой. И ставлю туда куличи. Главное, чтобы дверцы были плотно закрыты. Тогда и куличи не сохнут и они проветриваются. Бабушка хранила в большой кастрюле (той самой в которой тесто месится в ней на 17 литров). А мне так нравится. И нарядно так в квартире.

Юлька Владимировна » Вс апр 15, 2012 1:37 pm

К сожалению не было фото

Правила форума — есть правила форума. Даже если я их вчера выставила — все равно бы не успели.

Спасибо за комментарии.

галина1962 » Вс апр 15, 2012 5:22 pm

Zolotaja » Вс апр 15, 2012 5:57 pm

Юлька Владимировна » Вс апр 15, 2012 7:49 pm

Спасибо!

А я не представляю пасхальный стол без этого кулича. Всю жизнь его ем.

Юлька Владимировна » Вс апр 15, 2012 8:51 pm

О, сразу не заметила комментарий.

У меня тоже не большая духовка Правда газовая.
В этот раз пекла в четыре захода (или в пять ) Не помню. Начинаю с самых маленьких, они и подходят быстрее и пекутся быстрее. И т.д. И всегда так Ни разу тесто не перекисало. В этом году тепло на улице, приоткрывала окно. (куличи на подоконнике расстаивались).

Наверное рецепт такой.

ОлиК » Пн апр 16, 2012 3:38 pm

Юлька Владимировна » Пн апр 16, 2012 3:50 pm

Спасибо большое! Так приятно читать.

Надеюсь в будущем рецепт пригодится.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector